Který olej na smažení a který do salátu? Liší se bodem zakouření

Rodina Králových koupila na týden dva oleje a už v pondělí se hádá, který patří do pánve a který na rajčata. Rozhoduje bod zakouření, tedy teplota, při které olej začne kouřit a rozkládat se. Rafinovaný olej ji snáší lépe, nerafinovaný a lisovaný za studena je cennější chuťově, ale na vysokou teplotu se nehodí. Zbytek týdne ukazuje, jak oleje v kuchyni střídat a jak je skladovat.

Pondělí: dvě láhve na polici

Na jedné etiketě stojí rafinovaný olej, na druhé nerafinovaný, lisovaný za studena. Rafinace odstraní nečistoty, chuť a část látek, které olej v zahřátém stavu rozkládají. Výsledek je neutrální a stabilní olej.

Lisování za studena zachová chuť, vůni a barvu suroviny. Takový olej je cennější pro přímou konzumaci, ale na vysoké teplotě ztrácí vlastnosti a vzniká zápach. Pro vaření a smažení se nehodí.

Etikety jsou proto prvním vodítkem. Hledejte označení způsobu výroby a doporučení použití. Údaje o bodu zakouření výrobce uvádí jen někdy.

Úterý: řízky v pánvi

Při smažení se olej zahřívá hodně a dlouho. Potřebujete olej s vysokým bodem zakouření, tedy rafinovaný. Běžně se používá rafinovaná řepka, slunečnice nebo olej určený ke smažení.

Olej, který kouří, se rozkládá a vznikají látky nevhodné pro chuť i zdraví. Pánev proto zahřívejte opatrně a nenechávejte ji dlouho prázdnou. Pokud olej začne zapáchat nebo ztmavne, vyměňte ho.

Opakované použití stejného oleje při hlubokém smažení se nedoporučuje. Přepálený tuk zhořkne a jídlo ztratí chuť. Použitý olej nelijte do odpadu, odevzdejte ho na sběrném místě.

Středa: salát a studená kuchyně

Salát, dresink nebo pomazánka si žádají olej s výraznou chutí. Hodí se olej lisovaný za studena, například olivový, lněný nebo dýňový. Nezahřívejte je, ať si zachovají vůni.

Různé oleje mají různou chuť a dobu trvanlivosti. Lněný se rychle kazí a patří do lednice. Olivový olej kvalitní kategorie ocení čerstvost, takže si ho nekupujte do zásoby.

Nerafinované oleje mají obvykle nižší bod zakouření a nehodí se na prudké smažení. Pokud je používáte při mírném vaření, zahřívejte jen krátce. Chuť je to, za co jim platíte.

Čtvrtek: pečení a restování

Pečení v troubě a restování zeleniny je mezi oběma extrémy. Teploty jsou nižší než při hlubokém smažení, ale vyšší než při studené přípravě. Pro mírné vaření se hodí rafinovaný olivový nebo řepkový olej.

Panenský olivový olej snese běžné domácí vaření lépe, než se tradovalo. Přesto při dlouhém vysokém ohřevu ztratí chuť, kterou jste kupovali. Pro smažení je to zbytečný luxus.

Obecné pravidlo zní: čím vyšší teplota, tím neutrálnější olej, čím nižší, tím výraznější. Tuto zásadu můžete uplatnit u většiny receptů.

Pátek: skladování a žluknutí

Světlo, teplo a vzduch urychlují žluknutí oleje. Uchovávejte ho v tmavé láhvi, zavřený, na chladném místě mimo sporák. Čerstvě otevřený olej spotřebujte v rozumné době.

Žluklý olej poznáte podle štiplavého nebo pachu po barvě. Chuť je nahořklá. Takový olej nepoužívejte, ani když je před datem spotřeby.

Můj tip: Doporučila bych mít v kuchyni dvě malé láhve, jednu rafinovanou na pánev a jednu lisovanou za studena na saláty. Menší balení se spotřebují dřív, než olej zežlukne.

Časté otázky

Mohu smažit na olivovém oleji?

Ano, rafinovaný olivový olej smažení snese. Panenský je vhodnější na mírné vaření a za studena, protože při vysoké teplotě ztrácí chuť.

Je kokosový olej lepší na smažení?

Má stabilní složení, ale je tuhý a obsahuje hodně nasycených tuků. Nejde o zázračnou volbu. Vybírejte podle chuti a podle toho, co vám vyhovuje v jídelníčku.

Jak dlouho olej vydrží po otevření?

Řiďte se údajem na obalu. Lisované oleje bývají trvanlivé kratší dobu než rafinované. Kdo olej používá málo, má kupovat menší balení.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Státní zdravotní ústav