Je mražený hrášek horší než čerstvý? Většinou ne

Mražený hrášek je většinou stejně dobrý jako čerstvý a v mimosezóně obvykle lepší než lusky, které ležely několik dní. Cukry v čerstvě sklizeném hrášku se totiž rychle mění ve škrob, a čím déle luštěniny čekají, tím méně jsou sladké. Mražení po sklizni tento proces zastaví. Od základů k detailům: jak hrášek roste, jak vybrat čerstvý nebo mražený a jak ho připravit, aby zůstal zelený a křehký.

Jak hrášek roste a kdy se sklízí

Hrách setý je luštěnina, která se seje brzy na jaře a nemá ráda horko. Sklizeň u nás připadá zpravidla na pozdní jaro a začátek léta. Na polích v teplejších oblastech jako jižní Morava dozrává dřív, pěstitelé ale sklízejí podle stavu zrn, ne podle kalendáře.

Okno pro sklizeň je krátké. Zrna musí být plná, ale ještě sladká, a po sklizni se musí rychle zpracovat. Proto se většina hrášku pro mrazírny sklízí strojově a do pár hodin se blanšíruje a zamrazí. U čerstvého lusku z pultu často nevíte, kolik dní uběhlo od sklizně.

Čerstvý hrášek: kdy vyhrává

Čerstvý hrášek je nejlepší, když si ho koupíte na trhu u pěstitele nebo ho sklidíte na zahradě a ten den ho sníte. Lusky mají být pevné, sytě zelené, lesklé, bez žlutých skvrn a se šťavnatými zrny. Měkké, zvadlé nebo zežloutlé lusky jsou už staré.

Má smysl i pro děti, které si rády loupou lusky. Nevýhodou je práce s loupáním: z kila lusků zbývá pouhá část hmotnosti zrn. Ilustračně z kila obvykle zbude zhruba třetina až polovina, takže se hrášek stává luxusem. Čerstvý uložte v lednici a spotřebujte do dvou dnů.

Mražený hrášek: na co se dívat

Dobrý mražený hrášek je sypký, zrna se nelepí do hrud a jsou sytě zelená. Pokud sáček drží jako jeden kus, mohl se rozmrazit a znovu zamrazit. Bílé ledové krystaly uvnitř značí vysoušení při dlouhém skladování nebo kolísání teploty. Hrst ledu na dně je varovné znamení.

Na obalu hledejte jednoduché složení: hrášek, nic dalšího. Hrášek v mražené směsi se zeleninou je praktický, ale mívá méně hrášku, než se zdá. Doma udržujte mrazák na minus osmnáct stupňů a hotový produkt po otevření pevně zavřete. Rozmrazený hrášek už znovu nezamrazujte.

Konzervovaný hrášek: jiná kategorie

Sterilovaný hrášek ve sklenici nebo plechovce se tepelně zpracovává déle, takže je měkčí, méně sladký a barva je spíš olivová. Zato vydrží dlouho a nevyžaduje nic než otevření. Hodí se do salátů, brambor a polévek, kde textura nevadí.

Zálivka často obsahuje cukr a sůl. Je dobré hrášek propláchnout a sledovat složení, zvlášť pokud hlídáte příjem soli. Po otevření uložte hrášek v chladu v jiné nádobě než v plechovce a spotřebujte během několika dní. Poškozenou nebo vypouklou konzervu nikdy neotevírejte, ale vyhoďte ji.

Příprava, aby zůstal zelený

Mražený hrášek není nutné rozmrazovat. Hoďte ho do vroucí osolené vody na dvě až tři minuty, případně ho zahřejte přímo na pánvi. Delším vařením zešedne a ztratí chuť. Po uvaření ho scedťte a pokud ho chcete zachovat zelený, přelijte studenou vodou.

Čerstvý hrášek potřebuje krátký ponor v horké vodě, zpravidla pár minut, podle stáří. Sůl lze přidat během vaření bez obav. Hodí se k rýži, těstovinám, do rizota, jako pyré s mátou nebo jako příloha k rybě. Jemně ho zahustíte máslem a lžící smetany. Špetku cukru přidejte jen tehdy, pokud je hrášek starší a ztratil přirozenou sladkost, jinak ji nepotřebuje.

Kam hrášek patří kromě přílohy

Hrášek se hodí daleko víc než jako příloha k masu. Krémová polévka z hrášku s trochou smetany a lístky máty je hotová za dvacet minut. Rozmixovaný s česnekem, citronem a olivovým olejem vytvoří pomazánku na chléb nebo dip k zelenině. Zapečený v těstovinách s uzeným masem nebo sýrem zasytí celou rodinu.

Mražený hrášek můžete přidat do rizota, do omelety nebo do jarní polévky těsně před koncem vaření. V létě poslouží jako chladivá složka salátu s fetou nebo kuskusem. Děti často jedí hrášek raději, když ho nepoznají, třeba rozmixovaný v omáčce k těstovinám. Dobře se kombinuje s mátou, mrkví, brambory a slaninou.

Co hrášek nabízí z hlediska výživy

Hrášek je poměrně bohatý na vlákninu a rostlinné bílkoviny a obsahuje vitamin C a některé vitaminy skupiny B. Při krátkém vaření si většinu těchto látek zachová. Je to užitečná zelenina do jídelníčku, nejlépe jako součást pestré stravy, ne jako jediný zdroj.

Citlivějším lidem může způsobit nadýmání, zvlášť ve větším množství. Postupné navyšování porce pomáhá. Pro děti ve věku nad jeden rok je hrášek vhodný, ale protože je malý a kulatý, malé děti ho mohou vdechnout. Raději ho rozmačkejte nebo rozdrťte.

Zdroje

• Ministerstvo zemědělství ČR
• Státní zdravotní ústav